城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」

大厨出马——赖正成（右）带《明报》读者阿然（左）到西环正街鸡档选冰鲜鸡，他说只要鸡身够光泽、黄油够多，质素其实不比新鲜鸡逊色。（黄志东摄）冰鲜鸡（黄志东摄）黄酒与糯米酒（黄志东摄）膶肠（黄志东摄）冬菇（黄志东摄）图b（黄志东摄）

2018年只剩下3天，很多人都会在岁末吃一顿丰盛大餐，好好奖赏自己。但不少餐厅推出的除夕新年行货套餐，价钱与质素不成正比。倒不如试试在家炮製一顿温馨晚餐慰劳自己和至爱。今期城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成带着《明报》读者阿然，来到他的「地头」西环逛鸡档和腊味街，买来冰鲜鸡、鸡翼、腊味及老酒等食材，準备炮製两道驱寒暖胃的菜式，大家不妨趁机「偷师」。

跟着大厨去买餸拿手酿鸡翼20秒去骨■今期主角城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成

家住石塘嘴的赖正成，住所附近就是石塘嘴街市，不过他偏偏更爱正街街市和西营盘街市，「比起石塘嘴，这边食材种类较广，尤其菜蔬、菇菌类比较罕见，像鲜冬笋，价钱也算适中」。今年刚踏入花甲之年的他，接近40年都在厨房裏度过，但他似乎仍未厌倦入厨生活，周末放假依旧爱跟老婆逛街市买餸，回家煮虾、蒸鱼做晚餐。

赖师傅入行前曾做office boy，却耐不住刻板生活，兜兜转转下，跟同学跑到厨房打工，自此发现入厨乐趣。虽然由低做起，又要受大厨气，但他说只要肯学肯做，师父就愿意把毕生功力传授给徒弟。赖师傅30多岁已在香港着名食府农圃饭店担当二厨，协助开店。而腊味糯米酿鸡翼就是农圃饭店的名菜，高峰期每天最多可卖出200只，赖师傅就在那时开始练成去骨及酿鸡翼的好功夫。他说当时每天就像工厂女工般不停起骨，难怪他示範时手起刀落，平均约20秒就完成「起骨」，大家笑着叫师傅慢慢来，担心他被刀伤，他却边去骨边回应：「不能慢的。」

■Profile

16岁入行，是农圃饭店开荒牛之一，曾到中国内地、新加坡及台湾工作。2008年一手策划城市花园酒店中菜部开店，中途曾离开到内地工作，2012年回归掌厨至今，更创下连续5年带领餐厅夺得米芝莲1星的纪录。

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地址：北角城市花园道9号城市花园酒店1楼查询：2806 4918■买鸡攻略鸡全翼　巴西货肉质佳

建议使用鸡全翼，相比鸡中翼更方便塞酿材料进鸡翼中，卖相亦较佳。市面主要供应美国及巴西鸡翼，赖师傅推荐后者，因肉质较好且不多油，容易「上皮」，炸成后效果更脆身。购买时要检查清楚鸡翼肘位是否完好无缺，否则去骨时很易穿皮。根据他多年的酿鸡翼经验，最佳分量约为1磅6只，每只酿好的鸡翼看起来饱满，但又不会有「迫爆」之感。

冰鲜鸡　黄身多油好吃

冰鲜鸡的鸡身或有瘀青及黑点，选购时要尽量避免；少油的鸡身呈浅白，最好选择比较有光泽及黄身的鸡，代表多油好吃，赖师傅说愈多油愈适合用来炸鸡。3至4人分量的黄酒鸡，可选每只约重2斤半的鸡。

■配料攻略酒　黄酒要微黄糯米酒勿太清

黄酒与糯米酒要选老酒，酒愈老，香味愈重。建议取呈微黄色泽的老黄酒，味道不过甜，易入口，十分适合用来煮鸡。避免选变黑的黄酒，代表酒较混浊，不够香醇。糯米酒太稀身、色泽过清或清晰看到粒粒分明的糯米的话，都说明浸的时间不够，不建议选购。黄酒及糯米酒均常见于南货店，赖师傅推荐到国货公司寻宝，各款中国酒类会更齐全。

膶肠　特瘦鹅肝膶肠添香

赖师傅挑选了特瘦鹅肝膶肠。膶肠比腊肠软身且入味，酒味较重；而鹅肝较香及多油，能提升糯米饭香。判断腊味的油分多少是看其身上的白色颗粒，愈多代表愈肥。他建议选加瘦及特瘦，因为全瘦的话，油分太少，不够香。

冬菇　菇盖厚肉花纹完整

一般杂货店及海味舖有售。产地不重要，最重要是冬菇香味够浓，菇盖要厚身、花纹完整而明显。

■读者偷师去骨快狠準皮不穿

读者阿然说她一向多煮西餐，如煎牛扒及肉酱意粉。去年嫁入围村，夫家多吃中菜，因此她特意报名跟大厨学习两道时令中菜，好趁大时大节可以孝敬奶奶。她说替鸡全翼去骨最大挑战，因为穿皮的话就前功尽废。赖师傅示範鸡翼去骨手到拿来，阿然笑说：「真的很快手！」（图b）

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者参与。如果你亦希望跟着大厨去买餸，学煮餸，与大厨直接对话，请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因？连同个人姓名、联络电话，电邮至food@mingpao.com，成功获选的读者将获专人通知。

文：黄嘉希图：黄志东编辑：林晓慧

电邮：food@mingpao.com

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